El ajiaco es una sopa tradicional colombiana, especialmente representativa de Bogotá y Cundinamarca. Se prepara con tres tipos de papa (criolla, pastusa y sabanera), mazorcas de maíz, pollo desmenuzado y se sazona con guasca, una hierba aromática autóctona.

La combinación de las diferentes papas le da al ajiaco una textura espesa y cremosa. Se suele servir acompañado de crema de leche, alcaparras y rodajas de aguacate, y se disfruta con arroz blanco y, en ocasiones, con una tajada de aguacate.

El ajiaco es un plato emblemático de la región, conocido por su sabor reconfortante y su capacidad para reunir ingredientes autóctonos en una armoniosa mezcla.

Historia del Ajiaco:

La versión más aceptada proviene de la inclusión inicial de “ají” en su receta, como lo afirmó Rufino José Cuervo en 1907. Según él, el ajiaco es un plato caracterizado por el ají, aunque la versión colombiana no es tan picante como en otros países como Cuba, Perú y Chile.

Este plato representativo tiene varias teorías sobre su nombre:

Otra teoría popular se basa en una leyenda indígena. Se dice que el nombre «ajiaco» proviene de la combinación de los nombres del Cacique Aco y su esposa Aj. También existe la idea de que el término ajiaco se usaba de manera genérica para describir sopas y cocidos, lo que explica la variedad de versiones de este plato en distintos países hispanoamericanos.

El ajiaco se originó entre los Muiscas, una comunidad indígena que habitaba las regiones de Cundinamarca y Boyacá. Estos nativos crearon una sopa a base de papa, cebolla y maíz. Con la llegada de los colonizadores europeos, se añadieron ingredientes como el pollo, la crema de leche y las alcaparras. Historiadores señalan que, en el siglo XIX, el ajiaco se reservaba para ocasiones especiales como el Corpus Christi y la Navidad, además de ser un platillo para agasajar a visitas importantes.

Un dato curioso es que el ajiaco no sería lo mismo sin las gallinas traídas de Europa en 1537, que se adaptaron al clima del altiplano cundiboyacense. Durante la Colonia, los primeros ajiacos se preparaban con carne de res o de oveja, según registros de viajeros de la época.

¿Cuál es la receta del Ajiaco?

Ingredientes para 4 porciones:

  • 600 gramos de pollo (pechuga y/o pierna pernil)
  • 600 gramos de mazorca tierna (2 mazorcas pequeñas)
  • 250 gramos de cebolla larga
  • 125 gramos de cilantro de castilla (una rama)
  • 10 gramos de ajo
  • 100 gramos de guascas (un manojo)
  • 700 gramos de papa sabanera
  • 700 gramos de papa pastusa
  • 700 gramos de papa criolla
  • 2,4 litros de agua
  • Sal al gusto

Preparación:

  1. Elabore un buen caldo con el agua, el pollo, un «bouquet garni» (ajo, cebolla, cilantro y una parte de las guascas), y la mazorca. Deje hervir a fuego alto.
  2. Pele las tres clases de papa, lávelas bien y córtelas en láminas o cubos medianos; resérvelas en agua fría.
  3. Una vez esté el caldo con buen sabor, retire el cilantro, la cebolla y el pollo. Añada la papa sabanera, luego la pastusa y la mitad de la criolla, que se deshace más rápido y da consistencia y color al ajiaco.
  4. Baje el fuego a intensidad media y corrija la sal. Revuelva suavemente y agregue el resto de criolla y de guascas. Baje a fuego lento y deje conservar.
  5. Añada el pollo deshilachado, deje un último hervor y sirva.

Acompañamientos tradicionales del Ajiaco:

El ajiaco santafereño se acompaña tradicionalmente con aguacate, crema de leche y alcaparras, que se sirven aparte para que cada comensal las adicione a su gusto.

El Ajiaco es un verdadero tesoro gastronómico que ofrece una ventana al pasado y un delicioso presente. Su preparación y disfrute son una celebración de la identidad colombiana y su rica herencia cultural.

El ajiaco es mucho más que una sopa, es una tradición culinaria que refleja la riqueza histórica y cultural de Colombia.

 

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