Abagó, una experiencia natural al paladar
A 3.200 metros, incrustado en una montaña, este proyecto gastronómico guarda los sabores ancestrales de Tausa y la región.
Fotografía Julián Berroteran.
ZIPAQUIRÁ, CUNDINAMARCA.
“Para mí, la cocina está llena de emociones, allí se permite experimentar, soñar, hacer fusión de sabores, pero, a su vez nos permite mostrar la parte social y cultural de una región y de un país”. Así describe Iván Palomares, Chef de una nueva propuesta gastronómica que se ubica entre montañas del municipio de Tausa, desde donde concibe y proyecta la cocina, esa, donde se vive la naturaleza desde la llegada a la finca, las piedras, los sabores y texturas que se mezclan con toques de ancestralidad y piscas de vanguardismo.
Abagó Cocina de alta montaña, nace según Palomares, de ese gusto por la cocina que está impregnada en su piel y que corre por sus venas, además de la insistencia de Ana Felicia Navarrete – su madre – y quien le instó estudiar gastronomía.
“[…] he decidido formar este proyecto hace unos cuatro años, aunque lo tenía planteado más adelante, pero se dio la posibilidad. Abagó nace con el objetivo de devolverle algo a mi terruño de lo que me dio desde mi niñez, porque fue ese lugar donde me crie”.
Las raíces de su casa, su niñez y su campo, Iván las quiso conservar para presentarlas ahora a sus clientes, en un espacio de 14 metros de fondo por 7 de frente: “Quise mantener la estética, los materiales usuales de las construcciones de campo (barro, guadua), y, hay que ser honestos: era el recurso con el que contaba, pues yo no empecé con mucho dinero”.
Fotografía Julián Berroteran.
El sello de este proyecto gastronómico se respira a cada paso que avanza el comensal. Lo natural y la conexión con la vida es notorio desde la estructura de Abagó hasta sus productos, que como cuenta este joven emprendedor, en su mayoría los ingredientes provenientes de la tierra pasan directamente al fogón y a los platos.
“Contamos con nuestra huerta orgánica, donde estamos implementado el cultivo de ingredientes que se dan en este clima como papa, cebolla, cilantro, pero, estamos también haciendo pruebas tratando de adaptar productos que de cierta manera se perdieron como la mazorca, en sus diferentes variedades; estamos trayendo unas de Perú y en la búsqueda y el rescate de papas como la nativa, que para muchos es totalmente desconocida”, comenta el Chef.
Ahora, pensar en los platos de Abagó es todo un recorrido por la historia y la cultura: «Nuestra trucha está preparada con la técnica de la «patarasca», que consiste en envolverla en una hoja de plátano o chisgua, se cuece en el horno de leña, se acompaña con «Papas al rescoldo» – una receta tradicional de las personas que realizaban labores de campo y que cuando llovía, prendían sus fogatas y ponían las papas en las cenizas y allí se iban cocinando -¡El sabor es espectacular!
Adicional a la trucha, menciona Iván, su plato preferido de preparación es el conejo, que, aunque muchos disgustan de su sabor, este Chef se ha encargado de conocer su procedencia y mezclarlo con un condimento que no falta en los hogares colombianos.
“El conejo es criado en la región; lo llevamos al horno, lo ahumamos, utilizamos un poco de técnica, que es confitarlo para agregar texturas y lo que hacemos es darle mucho sabor con una especie nativa: el cilantro”.
Fotografía Julián Berroteran.
Así como las «Papas al rescoldo» son infaltables en su menú, las «Papas Nativas», también se convierten en su sello propio, y qué decir del postre estrella: el «Arequipe de Papa» con el toque de Canelón fresco, que nació de una falla en la cocina al momento de la cocción. «Estaba preparando un arequipe y olvidé comprar la canela y tenía la matica de canelón cerca y la utilicé. El sabor, increíble. Este ha sido un éxito, y va acompañado de queso campesino, que además lo elabora mi mamá y es muy famoso”.
Las palabras se acaban y llega la hora de probar la “experiencia Abagó”. Existen dos rutas: pueden ingresar por los municipios de Cogua o Tausa. De cualquier forma, deben llegar al Colegio San Antonio, donde encontrarán una demarcación con el nombre del Restaurante, ubicado en la vereda Páramo Bajo, sector conocido como «Palomares», desde allí desplazarse por cerca de 12 minutos hacía la finca Las Piedras.
Si estas recetas seducen su paladar y le causa intriga experimentar qué es Abagó, no dude en comunicarse al 304 561 8004 para hacer su reserva (recomendable con dos días de antelación).
Finalmente, si se llega a amañar más de lo habitual, no se preocupe, hay posibilidad de quedarse a seguir respirando aire puro y disfrutar de una hermosa vista. Se manejan conexiones con posadas rurales.
Fotografía Julián Berroteran.
Abagó nace con el objetivo de devolverle algo a mi terruño de lo que me dio desde mi niñez, porque fue ese lugar donde me crie”.
