En algunas zonas de Alemania, el mapache pasó de ser un problema ambiental a un plato. En Weimar (Turingia), el restaurante Lindeneck sirve muslos de este animal con salsa de vino tinto, arándanos rojos, col morada y bolas de patata (Klöße).
La iniciativa busca aprovechar la carne de una especie catalogada como invasora en el país. Según el canal MDR, más de 1,3 millones de mapaches viven hoy en Alemania, donde no tienen depredadores naturales y se han multiplicado de forma exponencial.
La idea de llevar el mapache al menú fue del chef Steffen Haaßengier, quien, paradójicamente, es vegetariano. Mientras pescaba, un ejemplar apareció muy cerca de él y se preguntó a qué sabría. Le pidió a un cazador amigo que le consiguiera uno abatido y quedó encantado.
Según Haaßengier, el muslo es ideal para estofados, y cortes como el lomo, el pescuezo o la paletilla funcionan a la plancha, a la parrilla o en guisos tipo goulash. Para sazonarla recomienda especias intensas: romero, tomillo, pimentón, ajo y cebolla, con Klöße o patatas cocidas como acompañamiento.
La preparación, sin embargo, no es sencilla. La pieza contiene mucho colágeno y es dura, y un ejemplar adulto aporta como máximo dos kilos de carne.
Control de triquina antes del consumo:
La ley alemana obliga a someter al animal a un análisis de triquina, un parásito, y a obtener la correspondiente alta sanitaria antes de consumirlo. A diferencia de lo que ocurre con jabalíes o tejones, los cazadores no pueden tomar las muestras por su cuenta: deben llevar el cuerpo entero al departamento veterinario, respetando la cadena de frío, y recogerlo después del control.
La caza como argumento:
El debate de fondo es cuántos mapaches deben eliminarse. Ulrich Pfeffer, cazador y propietario de una empresa de gestión de fauna silvestre, defendió en un evento en el club de tiro de Gingen (Baden-Wurtemberg) que se abatan al menos un millón de mapaches al año, como ocurre con los cerca de 1,2 millones de ciervos que se cazan anualmente en Alemania. En 2025 fueron eliminados 284.220. Según Pfeffer, los mapaches devoran polluelos directamente de las cajas nido de especies locales. Partidos políticos y organizaciones animalistas, en cambio, piden capturarlos y esterilizarlos para frenar su expansión.
Desde la ÖJV, la caza con enfoque ecológico implica dar un uso con sentido al animal abatido. Sarah Schweizer, secretaria de Estado de la CDU, dijo al diario Frankfurter Allgemeine Zeitung (FAZ) que se suele hablar solo de las plagas que causan las especies invasoras, pero que “también se puede contemplar desde una perspectiva culinaria”.
La iniciativa busca aprovechar la carne de una especie catalogada como invasora en el país.
